Pomodoro ovvero la rivoluzione agricola partita dalle Ande

È passato davvero tanto tempo da quando, nel 1544, il botanico Pietro Mattioli liquidava i pomodori con poche parole molto precise: “Danno poco e cattivo nutrimento”. Appena arrivata dalle Americhe (il pomodoro è originario delle Ande, ma è stato coltivato per la prima volta in Messico) questa pianta dai frutti piccoli e gialli, perché così erano all'epoca, ebbe davvero poco successo in Europa, tanto che ci vollero almeno due secoli perché entrasse stabilmente tra le coltivazioni. Ma dall'Ottocento in avanti la storia del pomodoro è costellata di grandi successi: la conquista del bacino Mediterraneo, l'ingresso nelle gastronomie di moltissimi paesi (basti pensare a due piatti simbolo della cucina italiana: la pizza e la pasta al pomodoro) e la lavorazione industriale dall'inizio del Novecento, con il piemontese Francesco Cirio che portò all'eccellenza i pelati del Napoletano. 

L'Italia ormai è uno dei grandi produttori, con oltre 5 milioni di tonnellate all'anno che significano il 12% circa della produzione mondiale e oltre la metà di quella europea. L'industria del pomodoro ha fatturato circa 44,6 miliardi di euro nel 2022, dando impiego a 10 mila lavoratori fissi e oltre 25 mila stagionali. La produzione interessa ormai migliaia di aziende, sparse su tutto il territorio nazionale e da una ventina d'anni una legge tutela le conserve italiane: pelati e passate devono essere ottenuti da pomodoro fresco e il produttore deve indicare l’origine della materia prima impiegata, precisando la regione o lo Stato dove è stata coltivata. La produzione interessa ormai migliaia di aziende, sparse su tutto il territorio nazionale. La Pianura Padana è storicamente la patria della passata, con il grosso della produzione industriale e le grandi cooperative che si concentrano tra Parma e Piacenza, seguita dal polo campano del San Marzano. Ma piccole e piccolissime aziende agricole lavorano e trasformano il pomodoro in tutta italiana, dando vita a prodotti di eccellenza grazie alle molte cultivar presenti sul nostro territorio.

Ricco di potassio, fosforo, vitamina C e vitamina K, ma allo stesso tempo a basso contenuto calorico essendo al 90% composto di acqua, il pomodoro è uno dei simboli dell'estate, per il colore rosso acceso, il profumo caratteristico, la freschezza e l'impiego in moltissimi piatti. Ma l'estate per moltissimi italiani è anche il momento di un rito, magari con ricette e strumenti tramandati di generazione in generazione: il rito della conserva di pomodoro. Pentoloni sul fuoco, vasi da sterilizzare, la preparazione dei pomodori che assomiglia a una liturgia, i piccoli segreti della nonna (una foglia di basilico o due, il sale grosso o il sale fino, l'aglio sì e l'aglio no): tutti noi abbiamo un ricordo legato alla preparazione della salsa per l'inverno.

E poi il dilemma, con due scuole di pensiero ben precise: quale contenitore è meglio usare? Da una parte c'è chi preferisce bottiglie (o vasi) con la bocca più larga e il tappo twist off, dall'altra chi vuole solo bottiglie di vetro scuro con il tappo a corona. In realtà vanno bene entrambi, l'importante è che siano contenitori adatti alla bollitura (per la sterilizzazione).

A fianco delle piccole aziende produttrici e delle tante famiglie che ancora portano avanti questa tradizione, ci sono da trent'anni le nostre riempitrici Enolmaster ed Enolmatic, diventate nel tempo fedeli (e robuste) alleate di chi la propria passata ama farsela in casa. Un pezzo di storia agricola e artigianale dell'Italia, nelle conserve come nell'olio e nel vino: quando c'è bisogno di riempire e imbottigliare le macchine della Tenco non tradiscono mai. Siamo certi che in tante case, in tante cantine, in tante cucine le nostre macchine ci sono e ci sono state: per la salsa o per i pelati, per le bottiglie di vetro chiaro o scuro, per i tappi twist off o a corona, abbiamo tutte le soluzioni possibili.