Il ritorno delle bevande fermentate: un viaggio tra tradizione e salute

La birra è la più diffusa bevanda fermentata al mondo e si ottiene dai cereali, principalmente dall’orzo. Il vino comincia il suo percorso dalla fermentazione del succo d'uva, mentre il saké è prodotto partendo dal riso (ed è la bevanda fermentata con il più alto tasso alcolico, sempre intorno al 15%). Hanno un gusto più dolce e fruttato il sidro e il perry (o sidro di pere), a base rispettivamente di succo di mela e di pera. Dolce, complesso e di origine molto antica è l'idromele, ottenuta da uno sciroppo a base di miele. 

Tra i prodotti emergenti c'è sicuramente il kefir, originario del Caucaso e dell’Asia centrale.Si prepara facendo fermentare latte di pecora, di capra o di mucca, aggiungendo lievito e poi lasciandolo a riposo per qualche ora (o qualche giorno): il risultato è una bevanda cremosa ed effervescente, a bassissimo contenuto alcolico (tecnicamente è considerata analcolica), povera di lattosio ma ricca di fermenti lattici probiotici. Ne esistono versioni di ogni genere, realizzate partendo da soia, riso, zucchero e frutta, perfino un kefir d'acqua (che si realizza partendo dai grani di kefir e dallo zucchero). 

Il kombucha – arrivato dalla Cina – è una bevanda che unisce the, zucchero e lo scoby, una cultura simbiotica di batteri e lieviti che mette in moto il processo di fermentazione. Ha un sapore acidulo e leggermente effervescente (che spesso viene aromatizzato, in base ai gusti), è piuttosto facile da preparare ed è considerata una bevanda molto salutare, per le sue proprietà digestive, antinfiammatorie e antiossidanti. È una bevanda viva, dal minimo residuo alcolico (0,5%), che sta conquistando i consumatori occidentali in modo inarrestabile. 

Amatissimo in molti paesi dell’Europa dell’Est, il kvas è una bevanda a basso contenuto alcolico, chiamata anche “birra di pane”. Per produrlo, si mescolano e si fanno fermentare molti  vegetali, tra cui orzo, grano, segale, a cui si aggiungono secondo i gusti mele, fragole, linfa di betulla, bacche di vario tipo, erbe aromatiche. Dissetante e rinfrescante, è ricca anch'essa di probiotici. 

La lista delle bevande fermentate è lunghissima e ricca di sorprese. In Messico la bevanda nazionale è il pulque, che si ottiene dalla fermentazione dell'agave e può raggiungere anche una gradazione alcolica del 18%. Era usato dagli aztechi per le cerimonie e oggi lo si trova ovunque, da solo o abbinato a birra, succhi o altri alcolici con il nome di curado. Molto meno alcoliche e più casalinghe sono le chicha, ottenute dalla fermentazione di mais, manioca o  frutta. Ne esistono mille varianti, compresa la versione originale: mais masticato e sputato in una ciotola, in modo che la saliva avviasse la fermentazione (oggi lo si trova con il nome di taqui). Sempre dal Messico arriva il tepache (una bevanda fermentata con spezie e buccia di ananas), mentre l'Africa propone il pombe, una sorta di birra di banana e miele (qui la gradazione alcolica è intorno al 5%). Amatissima in India (ma diffusa in larga parte dell'Asia e dell'Africa) è il toddy, che deriva dalla lavorazione della linfa della palma. Il succo è spillato dal legno e viene fermentato dal contatto con l'aria in modo immediato: si consuma fresco (ed è dolce e rinfrescante) oppure lasciandolo fermentare più a lungo, per ottenere una bevanda più complessa e strutturata, con una nota amarognola.