Shelf-life degli alimenti: cosa significa, come si calcola e come prolungarla

Con il passare del tempo, tutti gli alimenti subiscono cambiamenti. Questi possono riguardare il gusto, l’odore, la consistenza o il colore, elementi che contribuiscono alla percezione della qualità da parte del consumatore. Tuttavia, un alimento non è solo qualità sensoriale: è anche sicurezza.

Per comprendere meglio, possiamo distinguere due fasi della shelf-life:

La shelf-life primaria, che riguarda il periodo in cui il prodotto, integro nella sua confezione, conserva le caratteristiche sensoriali e nutrizionali che lo rendono accettabile.

La shelf-life secondaria, che inizia una volta aperta la confezione. Da questo momento, l'alimento è più esposto a fattori ambientali e deve essere consumato entro tempi brevi per evitare rischi.

La determinazione della shelf-life non si limita quindi a garantire la qualità estetica del prodotto, ma punta a preservarne anche la sicurezza igienico-sanitaria.
 

Calcolare la durata di conservazione di un alimento è un passaggio essenziale per le aziende che producono e confezionano prodotti alimentari. È una responsabilità che richiede un’approfondita comprensione delle caratteristiche chimico-fisiche e microbiologiche del prodotto.

Per iniziare, il produttore deve raccogliere informazioni chiave sul prodotto:

La composizione degli ingredienti.

Le proprietà chimico-fisiche, come il pH e l'attività dell’acqua (water activity o aw).

I trattamenti termici o di conservazione applicati durante la produzione.

Il tipo di confezionamento e il materiale utilizzato.

Con queste basi, si procede ai test di shelf-life, che comprendono analisi microbiologiche, chimico-fisiche e sensoriali. Queste verifiche aiutano a individuare i meccanismi che portano al deterioramento del prodotto e a stimare il tempo entro il quale può essere considerato sicuro e qualitativamente accettabile.

Ad esempio:

Le analisi microbiologiche valutano la presenza di microrganismi patogeni e verificano che il prodotto rispetti i limiti stabiliti dal Regolamento Europeo CE 2073/2005.

I test chimico-fisici misurano parametri come il pH e la quantità di acqua libera nel prodotto, due elementi fondamentali per determinare la velocità di deterioramento.

Le prove organolettiche, invece, analizzano sapore, odore, colore e consistenza per capire come cambia la percezione del prodotto nel tempo.
 

In alcuni casi, si eseguono anche stress test, simulando condizioni estreme di conservazione o trasporto, per verificare la robustezza del prodotto e del suo confezionamento.
 

Prolungare la durata di conservazione di un alimento è una sfida che richiede di intervenire su diversi aspetti del processo produttivo e conservativo. Non esiste una formula unica, poiché ogni prodotto ha esigenze specifiche. Tuttavia, alcune tecniche sono particolarmente efficaci nel migliorare la shelf-life:

Trattamenti fisici
Tra i metodi più diffusi ci sono il congelamento, la pastorizzazione o la liofilizzazione. Riducendo la temperatura o rimuovendo l’acqua, si rallenta il processo di deterioramento causato dai microrganismi.

Trattamenti chimici
L’aggiunta di conservanti naturali, come antiossidanti, o l’affumicatura possono inibire l’azione dei batteri e prolungare la vita utile del prodotto.

Tecnologie di confezionamento avanzate
L'uso di confezioni sottovuoto o in atmosfera modificata aiuta a ridurre l'esposizione del prodotto all'ossigeno e all'umidità, fattori che accelerano il deterioramento.

L’ottimizzazione del processo produttivo è quindi essenziale: ingredienti di alta qualità, corrette procedure di lavorazione e un confezionamento efficace sono i pilastri su cui costruire una lunga shelf-life.
 

Una volta determinata la shelf-life, è obbligatorio riportarla in etichetta secondo quanto disposto dal Regolamento UE 1169/2011. Le informazioni possono essere espresse in due modi principali:

Termine Minimo di Conservazione (TMC): si utilizza per prodotti stabili, come pasta, biscotti o conserve, e viene indicato con la dicitura “da consumarsi preferibilmente entro il…”. Superata questa data, il prodotto può ancora essere consumato, ma potrebbe aver perso alcune caratteristiche organolettiche.

Data di scadenza: è obbligatoria per alimenti freschi o facilmente deperibili, come latticini o carne. Qui troviamo la scritta “da consumarsi entro il…”, che indica un termine tassativo oltre il quale il consumo del prodotto può rappresentare un rischio per la salute.

Un’etichettatura chiara e precisa non è solo un obbligo normativo, ma un’importante garanzia per il consumatore, che deve poter scegliere consapevolmente.
 

La shelf-life rappresenta molto più di un semplice numero riportato in etichetta: è il risultato di un attento lavoro di ricerca e analisi, che combina scienza e innovazione per garantire alimenti sicuri e di qualità.

Prolungare la vita utile di un prodotto richiede conoscenza, tecnologia e attenzione ai dettagli. Nel nostro blog, continueremo a esplorare come le soluzioni Tenco possano supportare le aziende alimentari in questo processo, offrendo strumenti avanzati per il confezionamento e la conservazione degli alimenti.

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